Brauprozess

Der eigentliche Brauvorgang beginnt mit dem Schroten des Malzes. Es wird grob gemahlen oder zerdrückt. Danach wird es mit warmem Wasser vermischt. Diese Mischung aus geschrotetem Gerstenmalz und Wasser heißt Maische. Die Maische wird sehr langsam auf etwa 70°C erhitzt.

Dabei wird die Stärke des Malzes in Malzzucker umgewandelt, der später zu Alkohol vergoren wird. Der Maischeprozess dauert etwa zwei Stunden. Danach wird „geläutert“: Der flüssige Teil mit den gelösten Stoffen wird in die sogenannte Sudpfanne gepumpt – das sind große Behälter mit gewölbtem Deckel, meist aus Kupfer oder Edelstahl. Die zurückbleibenden festen Bestandteile heißen Trebern. Sie sind wegen ihres hohen Eiweißgehalts ein gutes Viehfutter.

Die geläuterte Flüssigkeit, die nun in der Sudpfanne wartet, heißt Bierwürze. Sie wird 60 bis 90 Minuten lang gekocht. Der Braumeister entscheidet, wie viel und zu welchen Zeitpunkten der Hopfen der Bierwürze beigefügt wird. Beim Kochen des Hopfens in der Bierwürze lösen sich die Bitter- und Aromastoffe.

Das ist die heikelste Phase, die vom Braumeister das meiste Können und Fingerspitzengefühl verlangt. Die Dauer des Sudvorgangs und die richtige Dosierung des Hopfens entscheiden über Qualität und Charakter des Bieres.

Nun kommt die heiße Bierwürze in den Whirlpool, wo sich die unlöslichen Teile des Hopfens sowie ausgeschiedenes Eiweiß absetzen. Die klare Bierwürze wird mit Hilfe von eisgekühltem Brauwasser auf etwa 8°C gekühlt.

Anschließend wird die Flüssigkeit behutsam in den Gärtank gepumpt. Dort wird sie mit Hefe versetzt, und damit beginnt die eigentliche Gärung. Sie dauert durchschnittlich fünf bis sieben Tage und läuft wie jede alkoholische Gärung ab: Die Zuckermoleküle, die sich in der Bierwürze befinden werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Das entstehende Kohlendioxid verbleibt zum Teil im Bier, zum Teil wird es gesammelt und später bei der Abfüllung wieder zugesetzt.

Bierhefen, die üblicherweise in Brauereien verwendet werden, sind speziell gezüchtete Reinzuchthefen, mit speziellen Eigenschaften, die je nach Biertyp unterschiedlich eingesetzt werden. Im Groben lassen sich zwei Arten von Hefe unterscheiden: die Untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) und die Obergärige Hefe (saccharomyces cerevisiae).

Untergärige Hefen arbeiten bei sehr niedrigen Temperaturen (7°C bis 11°C) und setzen sich am Schluss des Gärprozesses unten im Tank ab – daher der Name.
Obergäriges Bier gärt bei 18°C bis 25°C, die Hefe sammelt sich an der Oberfläche und wird von dort abgefiltert.
Es ist weniger lang haltbar und schwieriger zu lagern als untergäriges Bier.

Die Hauptgärung dauert bei untergärigen Bieren etwa fünf bis sieben Tage. Danach hört die Hefe auf zu arbeiten und setzt sich am Tankboden ab. Im Gärtank bleibt das Jungbier. Nun muss das Bier bei verschiedenen Temperaturen reifen.

Dabei entwickeln sich die Aromen im Bier. Unedle Substanzen entweichen, angenehme Aromen finden ins Gleichgewicht.

Das gereifte Bier enthält noch Trübstoffe wie Eiweißpartikel, Hefeteilchen oder winzige Tropfen Hopfenharz.
Ein Bier in diesem Zustand wird als Zwickel bezeichnet. Dieses Bier wird von Kennern wegen seiner Frische besonders geschätzt.